【大人の贅沢とは？】
おはようございます。
アデッソの藪田です。
あなたにとって
大人の贅沢って何ですか？
私が初めて「贅沢だな」と、
思った事は、
それは
自分の小遣いで買った
マクドナルドの
ビッグマックを食べた時です。
中学生になって
初めて自分の小遣いで買った
ビッグマックは親に買ってもらうより
100倍くらい美味しく感じました。
そこから
数十年が経ち、
料理人になった私が
「これは贅沢だな！」
そう感じる食があります。
それは、
魚です！
市場やスーパーに行けば
年中魚が買えます。
冷凍や養殖の技術も進化しましたので
鮭や鱈など冬の魚も季節を問わず
食べることが出来ますよね。
私の子供の頃は
魚と言えば魚屋さんに行き
陳列された魚を買います。
陳列の魚は
季節ごとに変わっていきます。
それを買い
母が料理して食卓に並びます。
今思えば
季節の魚が食べられたことは
大変贅沢だったと感謝しています。
しかし
時代が変わった今も魚には
ちゃんと季節があります。
それは、
天然魚だけの事ではなく
養殖魚にもあるのです。
「養殖魚って
いつも同じ安定の味！」
いえいえ
養殖魚も季節によって
味が変わります。
なぜなら
養殖魚も自然の海で
育てるからです。
鯛や平目、ハマチなど
よく見かける養殖魚も
季節によって美味しさが違います。
アデッソの
隠れ名物メニューに
カルパッチョがあります。
カルパッチョに使う魚は
季節や、その日の市場で
「これだ！」と
納得した魚だけを使います。
アデッソでは、
天然魚も養殖魚も両方使います。
どうしても
養殖魚より天然魚の方が上と
思われがちです。
しかし
養殖技術が進んだ現在では、
天然魚よりも養殖魚が
良い場合があります。
例えば
ブリなどは天然でも
脂の乗りが悪い事もあります。
その点
養殖のブリは安定して
脂が乗っています。
脂の乗ったブリは
とても美味しいですよね！
また
養殖と天然の平目に関して
面白い研究結果があります。
地方独立行政法人
北海道立総合研究機構
水産研究本部という
研究機関での研究報告です。
その
研究報告では、
歯ごたえ、旨味、脂の乗り
いずれも
天然より養殖の方が上回っており
養殖平目が天然平目に劣ることは無く
むしろ好ましいと評価されています。
もちろん
天然平目も養殖平目も
個体差はあります。
その日の市場の仕入れで、
天然の美味しくない魚より、
養殖の美味しい魚の方が、
食事が楽しくなりますよね。
そう言う理由で
天然魚も養殖魚も区別せず
その時の良い物を
使うようにしています。
「ここはパエリアが美味しいけど
実は魚がとても旨いんだよ！」
と部下の方に教える上司の方や
「平目って、
こんなに美味しいの！?」と言う
若いカップルさん
などなど
魚の美味しさに気づいて下さる
お客様も密かに増えました。
しかし
初期の頃のアデッソでは
人気のないメニューでした。
私が料理人として
技術も経験も未熟だった為です。
今でも忘れられない
ショックな一言
それは
「醤油とワサビ下さい」
そう言われた時は
とても凹みました。
それを言われた頃は
先代の料理長に教えられた作り方で
作っていました。
その作り方は
お皿に軽く塩コショウをして
薄く切った魚を並べます。
魚の上から軽く塩コショウをして
ドレッシングをかけます。
仕上げにエクストラバージンオイルを
かけて完成です。
ドレッシングはカルパッチョ用で
レモン果汁、白ワインビネガー
オリーブオイルで出来ています。
食べ残しも随分とあり
お皿を見るのが苦痛でした。
「くっそー！」
悔しいけど
それが現実でした。
下げたお皿に残った魚を食べ
原因を考えます。
「ちょっと塩が多かったな」
「ドレッシングの酸味が強いから
ビネガーを減らそう」
など
試行錯誤の結果
食べ残しは無くなりました。
しかし、
「美味しい！」の声は
まだ頂けません。
そんなある日
いつもの様に魚屋に
仕入れに行きます。
そこには
魚屋の大将と寿司屋さんが
しめ鯖の話をしていました。
「今日の鯖は分厚くて
脂が乗ってるから、塩は多めやな」
それを聞いた私は
「魚の重さだけでなく状態で
塩加減を変えるのですか？」
と、質問しました。
すると
「当たり前や！脂の乗りや
身の水分に合わせて変えるんや！」
そして
「他の魚も一緒で、まずは食べて
その魚をちゃんと知る事！」
そう教えてもらいました。
良いことを教わったとテンションが
上がり早速、試してみます。
その日に仕入れた魚を
何も付けずに食べます。
すると
身の脂の乗り具合や硬さ
水分の感じまで良く分かります。
そして次に
塩だけで食べてみます。
塩だけで食べる魚は
脂がスッキリとしながらも
甘味を感じます。
その後、
旨味がギュッと凝縮し
魚の余韻が残ります。
思わず
「美味い！魚ってホントに美味い！」
そう叫んだ瞬間でした。
そして
ある事に気づきます。
それは
今まで自分の味に
魚を合わせてきた事です。
魚だけではなく
素材に寄り添ってなかった。
そんな料理を
出し続けて来たのです。
そこに気づき
今までの作り方を一新しました。
まずは
魚の切り方から。
歯ごたえの良い魚は薄めに
身の軟らかい魚は厚めに切ります。
次に塩をします。
塩は
赤穂の粗塩を水分を飛ばした
自家製の焼き塩を使います。
この塩は
適度なミネラルを感じ
魚の旨味をグッと
引き出してくれます。
魚の脂の乗り具合や
水分量に合わせて
塩の加減をします。
塩の加減を知るまでに
10回、20回と
試食を繰り返しました。
次に、
今までならドレッシングを
使っていましたが
それを止めました。
理由は
魚の味を優先した
味付けにするためです。
酸味はレモンのみを使い
エクストラバージンオイルで
魚を和えます。
もちろん
魚の状態に合わせて
レモンやオイルの量を変えます。
掛けるだけではなく
和えることで味が魚に
しっかりと馴染みます。
こうして
アデッソの隠れ名物カルパッチョが
完成しました。
以前は
1種類の魚だけで作っていました。
今は
さらに目一杯楽しんで頂きたいので
2種類の魚で作ります。
季節やその日の市場で
「これだ！」と
納得した魚だけを使います。
組み合わせは
当日のお楽しみです！
辛口シェリーや辛口白ワイン
軽めの赤ワインを合わすと、
もう、最高です！
「え、生の魚とワインは生臭くて
合わないのでは？」
いえいえ
そんな事はありませんよ。
お刺身と違い
カルパッチョは
オリーブオイルを使います。
オリーブオイルが魚を
コーティングしている為
生臭さを感じさせません。
また
レモンの香りも臭み消しの
役割をしています。
魚には
ＥＰＡやＤＨＡといった成分が
多く含まれています。
コレステロールや中性脂肪を
低減させる効果があります。
血液をサラサラにして
動脈硬化を予防してくれます。
また
魚にはビタミンB6が
多く含まれます。
このビタミンB6ですが
実は凄い栄養素なんです。
幸せホルモンって
聞いたことありますか？
幸せホルモンの正体は
セロトニンという物質です。
セロトニンを作るための材料が
ビタミンB6です。
セロトニンには
喜びや、やる気など幸福感を与え
抑うつ効果があります。
これは
お魚大国、フィンランドで
研究された結果です。
お魚を食べると
毎日、穏やかな気分で
生活が出来ます。
お父さん、お母さんが
穏やかだとお子さんも
穏やかに成長しますよね。
心と体の健康に良い魚ですが
農林水産省の統計によると
年々、魚を食べる量が
減っているそうです。
身体に良いと分かっていても
食べなくなっています。
その理由は
「骨が有るから食べにくい」
「調理が面倒」
「まな板の臭いを取るのが大変」
など
面倒臭いからです。
確かに
魚料理には手間が掛かります。
鱗を取ったり、皮を取ったり
小骨を抜いたりなど
沢山の手間が掛かります。
しかし
そんな手間はどうぞ私に
お任せください！
面倒な事は私に任せて
好みのお酒と
美味い魚をお楽しみください。
あなたの
大人の贅沢な時間を過ごす
お役に立ちたい。
そんな思いの詰まった
料理です。
今日も最後までお読みいただき、
本当にありがとうございました。
〇―――――――――――――――〇
リピート率93％パエリアとシェリー酒
北新地 Adesso（アデッソ）
【住所】大阪市北区曽根崎新地1-6-3
【地図】https://maps.app.goo.gl/GDB45Wb1FtGbNd8Y7
JR東西線北新地駅43番出口徒歩3分
【電話番号】06-6348-1256
【メール】[email protected]
【営業時間】17:00-24:00
（料理L.O22:30ドリンクL.O23:00）
【定休日】日曜日
【席数】カウンター6席
４名テーブル席×3
【店主FB】https://www.facebook.com/yabuta.youichi
【VIPメルマガ会員登録はココ】
https://www.mshonin.com/form/?id=748279211